Desidratando ameixas: o que você precisa saber

Algumas variedades de ameixas crescem em todo o território continental dos Estados Unidos, tanto na produção comercial quanto na natureza. Geralmente, as árvores suportam muito, então ameixas frescas estão prontamente disponíveis na maioria das áreas. A maioria das variedades de ameixa pode ser desidratada. As ameixas compradas são feitas das chamadas “ameixas”, que variam de cor púrpura a preto-azulada. Outras variedades de ameixa produzem ameixas secas que parecem bem diferentes das ameixas secas; ameixas de casca vermelha, por exemplo, produzem ameixas secas com casca rica e profundamente avermelhada e polpa laranja-dourada. As ameixas ficam deliciosas quando cortadas em rodelas ou pedaços e cristalizadas.

Para desidratar, escolha ameixas de casca esticada, maduras e que cedam ligeiramente à pressão; se as ameixas estiverem muito moles fica muito difícil retirar os caroços. As ameixas são geralmente de cantaria, o que significa que a polpa se solta facilmente do caroço. Outras variedades podem ser aderentes, que são muito mais difíceis de descaroçar. Embora as ameixas possam ser desidratadas inteiras, você obterá melhores resultados se descaroçar a fruta e cortá-la ao meio ou em quartos. Se você decidir secar ameixas inteiras, você deve verificar (quebrar) as cascas fervendo as frutas inteiras por 1 minuto e meio e depois mergulhando em água gelada.

Para preparar ameixas, lave-as bem e retire os restos de caule. Use uma faca ou uma faca de tomate serrilhada e afiada para cortar a ameixa ao meio, seguindo a costura natural e cortando apenas até que a faca encontre o caroço. Segure a ameixa com as duas mãos e gire suavemente em direções opostas; se os frutos forem de pedra calcária, metade deve sair do caroço (caso contrário, você provavelmente tem uma variedade de pedra aderente; consulte o próximo parágrafo para obter um método de corte alternativo). Agora retire o caroço da outra metade; se o caroço não sair facilmente, use a ponta da faca para cortar cuidadosamente a polpa perto do caroço até poder separá-los. Seque as metades como estão ou corte cada metade sem caroço verticalmente para dividir a fruta em quartos, se desejar. Para uma secagem mais rápida (ou se as ameixas forem grandes), corte cada metade em 4 pedaços ou em pedaços de 1/2 a 3/4 de polegada.

As variedades de ameixa Clingstone são realmente difíceis de descaroçar de maneira limpa; você geralmente acabará destruindo a fruta. Se suas ameixas forem pequenas (como geralmente é o caso das ameixas silvestres), é melhor simplesmente verificar as frutas inteiras conforme descrito acima e secá-las com os caroços. Simplesmente corte a fruta de cima para baixo em fatias de 3/8 de polegada (fatias de 1/2 polegada se quiser secar a fruta em pedaços), cortando paralelamente à costura natural e passando a faca ao longo da borda do caroço quando você chega ao centro da fruta. Depois de cortar as laterais da fruta, corte a polpa ao redor do caroço, na seção central que resta. Corte cada fatia de 3/8 de polegada ao meio para obter dois pedaços meio redondos ou corte as fatias de 1/2 polegada em pedaços de 1/2 a 3/4 de polegada de largura.

As ameixas não precisam de pré-tratamento. Na hora de secar as metades, o melhor é “estourar” a fruta antes de colocá-la nas bandejas; isso expõe mais a polpa e acelera a secagem. Segure a metade entre os dedos, com o lado cortado para cima, e empurre o lado da pele para cima com os polegares para virá-lo do avesso.

Teste de cozimento: Flexível e um tanto elástico, sem umidade na parte mais espessa; se as peças parecerem moles em vez de elásticas, elas não estão secas o suficiente. A casca e a polpa serão mais escuras que as das frutas frescas; a cor dependerá do tipo de ameixa utilizada.

Colheita: O rendimento varia dependendo do tamanho; 4 quilos de ameixas inteiras frescas geralmente rendem um pouco mais de um litro de fatias ou pedaços secos. Quando reidratado, 1 xícara de pedaços de ameixa seca (sem caroços) rende cerca de 1-3/4 xícara.

Usar: As ameixas secas têm um delicioso sabor agridoce e textura em borracha; são excelentes consumidos como lanche. Ameixas secas em casa podem ser usadas em qualquer receita que peça ameixas secas; se você secou as ameixas inteiras, remova o caroço antes de usar! Quando picadas grosseiramente, as ameixas secas podem ser usadas no lugar das passas em biscoitos e pães rápidos. As ameixas secas também podem ser transformadas em vapor em água fervente até ficarem macias, geralmente de 3 a 5 minutos. Para reidratar os pedaços, mergulhe-os em água quente para cobrir 2,5 cm por 1 1/2 a 2 1/2 horas, ou mergulhe-os em água fria para cobrir 2,5 cm durante a noite. Metades, fatias ou ameixas picadas também podem ser transformadas em purê no liquidificador após imersão ou cozimento para obter um molho delicioso. As ameixas secas às vezes são transformadas em purê e usadas para substituir parte da gordura em produtos assados; purê de ameixa combina particularmente bem com chocolate.