Soluções inovadoras para tratamento de resíduos alimentares no nível do Food Service

Um exemplo particularmente ruim de sobras de comida após uma refeição em um restaurante.

Os resíduos constituem um desafio prático em toda a cadeia alimentar, desde a exploração agrícola até ao consumidor. Uma quantidade substancial de desperdício ocorre no nível do serviço de alimentação porque não é possível prever totalmente o que será pedido no cardápio em um determinado dia e porque nem todos os clientes comerão a porção inteira. O pior cenário é que os resíduos alimentares e outras matérias orgânicas acabem num aterro onde podem ser convertidos no potente gás com efeito de estufa, o metano. A EPA afirma que “o metano é 25 vezes mais potente que o dióxido de carbono na retenção de calor na atmosfera. Nos últimos dois séculos, as concentrações de metano na atmosfera mais do que duplicaram, em grande parte devido a atividades relacionadas com o homem.”

Existem programas como o Feeding San Diego, no qual alimentos não vendidos nas lojas Starbucks SBUX são coletados e usados ​​para alimentar os famintos. Nem todos os excedentes de alimentos preparados podem ser manuseados dessa forma e os alimentos descartados ainda são problemáticos, assim como as aparas, cascas e outros materiais orgânicos normais gerados no processo de preparação dos alimentos. Alguns estados como a Califórnia estão a fazer um esforço concertado para desviar este fluxo de resíduos para instalações de compostagem, mas essa opção tem vários inconvenientes. Enquanto os resíduos aguardam métodos de coleta padrão, eles podem gerar odores e atrair pragas como moscas-das-frutas e ratos. A maioria das instalações e sistemas de compostagem são concebidos para lidar com resíduos de jardins e paisagens, e os resíduos de restaurantes podem ser problemáticos e também podem acabar sendo, pelo menos parcialmente, convertidos em metano nesse ambiente. Felizmente, existem várias estratégias inovadoras que oferecem soluções práticas para o desperdício ao nível dos serviços de alimentação.

Um deles vem de uma empresa chamada Hungry Giant, cuja tecnologia se baseia na biodesidratação. Os resíduos alimentares tendem a ter um teor de humidade muito elevado, pelo que, ao triturar e secar os resíduos, o seu volume pode ser rapidamente reduzido, tornando-se assim um fardo menor, com opções mais flexíveis para posterior reutilização. Chris O'Brien é um empresário que se interessou por questões de eliminação de resíduos no início de sua carreira, sempre buscando soluções práticas para problemas do mundo real. O'Brien iniciou sua empresa com a ideia de trazer ao mercado uma linha completa de máquinas robustas para lidar com o desperdício comercial de alimentos. Hoje eles possuem uma linha completa de sistemas de moagem e transferência a vácuo para automatizar todo o processo de manuseio de resíduos alimentares. A saída tem várias aplicações além da correção de compostagem. Não contém sólidos ou lodo que descem pelo ralo, potencialmente obstruindo o encanamento e aumentando os custos de remoção do coletor de gordura. Alguns clientes (como empresas de cruzeiros) utilizam-no para compensar a necessidade de energia (energia proveniente de resíduos), alguns transformam-no em produtos como rações para animais de estimação e outros fazem corretivos no solo, pois retêm bons nutrientes. Porque é biologicamente estabilizado - não abriga micróbios nem representa qualquer risco patogênico.

O CEO da Hungry Giant, Chris O'Brien, e uma unidade de biodesidratador em grande escala em uma instalação de compostagem em ... [+] Austin

Essas unidades em escala de restaurante requerem energia da fase três, mas isso está comumente disponível em restaurantes. Eles utilizam calor através de ar quente recirculado, um impulsor, camisa de óleo de aquecimento controlada termostaticamente e um condensador de ponto de vapor que pode reduzir o volume de resíduos em 70 a 93%. Nenhum micróbio sobrevive ao processo (acima dos limites termofílicos), por isso não apresenta o odor típico. e problemas de pragas que os resíduos de alimentos em decomposição apresentam enquanto aguardam a coleta. Pode ser armazenado por longos períodos de tempo, portanto, menos recolhimentos e menos emissões. A empresa de O'Brien expandiu-se para os EUA em 2012. Chris mudou-se para Austin, TX em 2018 para continuar a expandir a empresa. A empresa teve um crescimento médio de 300% nos últimos 3 anos.

Outra tecnologia para resíduos em restaurantes remonta à Coreia do Sul. Alan Pressman tinha experiência em comércio e merchandising, mas se interessou por soluções de emissão de metano depois de ver um visual dramático desse fenômeno em um segmento de 60 minutos. Mais tarde, ele tomou café com um velho amigo de faculdade, após 30 anos de separação, e contou-lhe sobre um sistema vendido por uma empresa chamada ExBio na Coreia do Sul, que cria um ambiente quente com temperatura controlada e bastante oxigênio, no qual um consórcio proprietário de microorganismos é capaz de digerir os resíduos em uma forma que possa facilmente ir pelo ralo até o esgoto como “água cinza”.